 |
Карпаччо из шампиньонов
Приготовление
Нарежьте шампиньоны и лимоны очень тонкими ломтиками. Начиная от центра тарелки, расположите на ней ломтики шампиньонов и кружочки лимона, вставляя один в другой, на манер улитки. Все полить оливковым маслом, положить в центр помидор и добавить укроп.
Ингредиенты
|
на 100 персон
6 больших шампиньонов на каждого человека;
25 лимонов;
|
100 помидоров-черри ;
Свежий укроп
|
оливковое масло
соль
перец
|
Кухня
Блюдо под названием "карпаччо" родилось в 50-х годах. Первый рецепт принадлежал Витторе Карпаччио,
венецианскому художнику. В предложенном рецепте шампиньоны заменяют филе говядины. Я также каждый третий раз
делаю это блюдо не с лимоном, а с кружочками киви. Они хорошо сочетаются с остальными ингредиентами и вносят
цветовое разнообразие.
Этот рецепт совсем простой, и все-таки приводит в трепет вкусовые рецепторы: нежность здесь соседствует с
горчинкой, сладкое смешивается с соленым.
Укроп и оливковое масло гармонично дополняют блюдо. Грибы едят с античных времен: еще Нерон называл их
"мясом богов". При Людовике XIV в катакомбах под Парижем начали выращивать шампиньоны. (Во Франции их так и
называют: "парижские грибы"). Что касается лимона, это очень разносторонний фрукт. Его название происходит от
латинского слова "кислый". Кроме антисептических свойств, он также отбеливает кожу, служит инсектицидом и заставляет
серебро блестеть ярче.
PHILIPPE COUDERC, шеф-повар и его команда
Взаимосвязи
Этот рецепт очень прост в приготовлении. Он дает возможность попробовать сырые шампиньоны, которые должны быть
свежайшими и белыми по цвету. Проблем с поставками, как правило, нет, поскольку эти грибы продаются в течение
всего года по разумной цене - также, как лимоны и "вишнеобразные" помидоры-черри. Вот почему я предлагаю
использовать качественное оливковое масло (очень свежее, первого холодного отжима): оно проявит все
достоинства продукта даже без готовки.
Укроп в этом блюде - не только ради штриха в цветовой гамме. Некалорийная и недорогая, эта приправа разнообразит
карпаччо в плане содержания витаминов и минералов. Ну, и дарит новые вкусовые ощущения.
Повар JEAN-PHILIPPE AVRY и его команда
Питательность
Вот рецепт, который позволяет оценить грибы. Они низкокалорийные, ими можно без угрызений совести
разнообразить питание. Одна из важнейших характеристик грибов - высокое содержание растительных протеинов.
Здесь оно выше, чем, например, в овощах. Это блюдо для горожанина - вкусный способ восполнить потребность
в растительных белках. В рационе обычного городского жителя из всех белков только четверть - растительные.
Нормальная же пропорция - половина от всего количества белков.
Приготовляя карпаччо, надо быть внимательным к количеству оливкового масла, предлагаемого рецептом.
Столовая ложка содержит 10 граммов масла. Исходя из средней нормы потребления жиров в сутки, добавляйте в это
блюдо не более 5 граммов масла на человека (на 100 человек - пол-литра). Чтобы сохранить витамины, готовьте это
блюдо при помощи ножа из нержавеющей стали и подавайте как можно скорее.
Содержание питательных веществ в одной порции
Калорийность 91 kcal ; Белки = 3,5 g ; Углеводы = 7 g ; Жиры= 5 g.
Рекомендованное меню:
Карпаччо из шампиньонов, мясо по-бургундски, картофель на пару, карамельный крем.
AGNES MIGNONAC, диетолог
Гигиена
Шампиньон - это микроорганизм, который годится в пищу. И хотя он сам по себе не ядовит, он может накапливать
ядовитые вещества извне (тяжелые металлы, радиоактивные элементы). Например, грибы из под Чернобыля до сих пор
содержат цезий 137 в количестве, в 300 раз превышающем европейскую норму. Покупайте уже проверенный вами сорт в
месте с хорошей репутацией. В случае с сырыми грибами действует общее правило - чем меньше манипуляций,
тем меньше "микробиологическая нагрузка" на блюдо.
Все продукты, подаваемые сырыми, вызывают у гигиенистов беспокойство. Но карпаччо из шампиньонов может даже
их примирить с кухней " au naturel " !
FRANCOIS-HENRI BOLNOT, ветеринар
|
