 |
Перуанский крем в горшочке
Приготовление
Положить ваниль в кипящее молоко. Слегка обжарить кофейные зерна на сковороде и добавить их в молоко. Оставить кипеть. Приготовить карамель (до рыжего цвета). Затем развести ее стаканом теплой воды. Добавить кусковой шоколад и разбавить эту смесь небольшим количеством кипящего молока. Размешать и вылить все это в оставшееся молоко. Процедить через волосяное сито. Сбить целые яйца с сахаром в нержавеющей миске с округлым дном. Вылить на сбитые яйца горячую молочную смесь, процедить и снять пену. Расположить формы из огнеупорного стекла на листе, покрытом бумагой для выпечки. Заполнить формы. Готовить в печи во влажной среде при 180 °C в течение приблизительно 30 минут. Проверить готовность кончиком ножа: текстура должна быть плотная, нож должен выниматься сухим и горячим. Вынуть, охладить на решетке. Подавать с сухими птифурами.
Ингредиенты
|
на 50 человек
6 л молока
|
36 яиц
600 гр сахара в виде пудры
2 стручка ванили
|
300 гр кофе в зернах
720 гр кулинарного шоколада
600 сахара в виде пудры для карамели
|
Кухня
Это блюдо можно было бы еще назвать, например, "Перуанский хрустящий крем". Что касается ванили: не надо сразу топить в кипящем молоке ее целые стручки. Надо их разломить, чтобы жидкость парфюмировали только маленькие черные зернышки - в них весь аромат. Чтобы крем получился хрустящим, хорошо использовать пралине с небольшим количеством кунжута. Чтобы приготовить его, смешайте 200 гр сахара и 200 гр кунжута, и готовьте на сковороде, пока семена не приобретут золотистый цвет. После этого надо вылить полученную массу на фольгу, намазанную растительным маслом, и так охладить. Перед тем, как подать холодный крем, разломите это пралине на кусочки и воткните их сверху. Они придадут крему также дополнительный объем. Кроме того, кунжутное пралине позволяет лучше проявиться тонам кофе, шоколада и карамели - все три вкуса сливаются в гармонии. И это просто красиво! Это интересная альтернатива привычному бисквиту с кремом. Рецепт простой, быстрый и оригинальный.
Брюно Лежер, шеф-повар
Взаимосвязи
Если вы решите использовать яичные продукты вместо целых яиц, то на 50 порций потребуется 1,8 кг целых жидких яиц. Полное отсутствие в этом рецепте сливок как-то не укладывается в понятие "десерт". Я бы использовала здесь 1/3 сливок и 2/3 нормы - молока. Тогда вкус получается богаче. В качестве экзотической ноты добавляется шоколадно-карамельная смесь, которая и оправдывает название "перуанский". Этот рецепт может быть включен в тематическое меню и добавлен в коллекцию оригинальных десертов. Не забудьте после приготовления поставить десерт на решетку или охлажденное блюдо - обязательно в камеру быстрого охлаждения (при температуре +3° не больше чем на 2 часа). Использование готовой жидкой карамели позволяет ускорить приготовление блюда.
Сюзанн Буше, управляющая
Питательность
Это изысканный крем. И все захотят узнать, почему он именно перуанский? Это в самом деле рецепт из Перу? Отражает ли он особенности их национальных десертов? Да, во всяком случае, по части содержания сахара. Оно здесь достаточно высокое - 38 гр на порцию. Сахар из шоколада, карамели, и собственно, из крема весь вместе дает такой высокий показатель. Это 80 % дневной нормы простых углеводов для женщины. Можно экспериментировать с этим рецептом и постепенно сокращать количество сахара, записывая результат. Постепенно выработается оптимальная и по возможности наиболее низкая норма сахара. Что касается жиров, присутствие яиц и шоколада объясняет их большое количество в десерте - 10,5 гр на порцию. "Перуанский крем" вполне можно рассматривать как молочный продукт. Содержание кальция в нем 136 мг в одной порции, а это 17% от дневной рекомендованной нормы. Следовательно, к обеду можно не предлагать сыр или что-либо еще молочное. Общая энергетическая ценность десерта - 298 ккал.
Рекомендованное меню
Тертая морковь с виноградом из Смирны (желательно, фрукты и овощи свежие); стейк на гриле (минимальное количество жира); овощной жардиньер (картофель и другие овощи); "Перуанский крем в горшочке"
Агнесс Миноньяк, диетолог, специалист по питанию
Гигиена
"Перуанский крем в горшочке" представляет собой классический случай. Действительно, тепловая обработка вроде бы долгая (30 минут), а высокая температура (180 °C) завершает приготовление. Но этот этап проходит буквально на грани безопасных условий. Это единство "время/температура" здесь таково, что часть патогенных микроорганизмов все-таки имеет шанс на выживание. Они могут быть, например, во взбитых яйцах. Риск здесь, конечно, слабый. Но надо уделять больше внимания дезинфекции и уходу за посудой и мелким инвентарем вроде сита. Большая осторожность требуется и от персонала. Хотя манипуляций с продуктами здесь не так уж много, и вероятность внесения загрязнений не так уж велика.
Франсуа-Анри Больно, доктор ветеринарии
|
