Приготовить конкассе из томатов: томаты ошпарить, удалить кожицу и все зернышки. Базилик ошпарить и положить в воду со льдом, чтобы он не потемнел. Листья базилика разложить и расправить на рабочей поверхности. Сыр Моццарелла расслоить, разложить поверх листьев кусочками, сверху положить конкассе из томатов. Сделать рулет, завернуть его в пленку и убрать в холодильник, чтобы он подстыл. Воду довести до кипения, не подсаливая, отварить в ней черные мидии (потом их доводим до вкуса уже в салате).

Огурец зачистить, удалить серединку нарезать сначала пластинками, затем тонкой соломкой. Мидии смешать с нарезанным огурцом и сбрызнуть лимоном. Начинить этим салатом скорлупки мидий и слегка посолить их содержимое. Расположить мидии на тарелке вместе с кусочками рулета из моцареллы. В серединки рулетов капнуть бальзамическим уксусом и украсить их салатом корн.

Для соуса: лук чивас мелко нарезать, смешать с жирной сметаной. Нанести несколько капель на тарелку и положить на них немного икры.

Увеличить	Увеличить	Увеличить
Увеличить	Увеличить	Увеличить
Увеличить	Увеличить	Увеличить

Кухня Моцарелла, базилик и помидоры — этот рулет может быть приготовлен заранее и храниться завернутым в течение дня в заготовке. Сыр имеет нежную консистенцию, поэтому я рекомендую нарезать рулет прямо в пленке, и затем снять ее фрагменты. Сегодня моццареллу можно выбрать надлежащего качества: в продаже есть и зарубежная продукция, и моццарелла отечественного производства. Последняя тоже может быть вполне приличной. Для декора выбран именно корн (его еще называют маш) — из-за своей формы, которая подчеркивает и при этом не скрывает за собой небольшие рулеты.

Мидии желательны свежие, плотно закрытые — это показатель их свежести. Отваривать их я советую с добавлением небольшого количества растительного масла: тогда панцири становятся блестящими. Отваренные мидии открываем, зачищаем «язычок» и отделяем мясо от «скорлупок». Панцири мидий сохраняем, а сами мидии готовим или кладем в емкость с оливковым маслом — в таком виде они хорошо сохраняются в холодильнике. готовя соус из сметаны и лука, не следует солить его, так как икра даст и соль, и необходимый пряный вкус.

Такое блюдо — «Черные мидии с моцца-реллой» — стоит в меню 870 рублей. «Палкинъ» уделяет особое внимание морепродуктам в своем меню. В качестве специального предложения — свежие устрицы БелонОО и Фин де Клэр2. Наша классическая горячая закуска — королевские морские гребешки в луково-шафрановом соусе. Среди горячих блюд из рыбы — филе палтуса с моллюсками «Вонголе» и др.

Максим Крылов, шеф-повар ресторана «Палкинъ»

Максим Крылов

Шеф-повар ресторана «Палкинъ» Учился в «Санкт-Петербургском Институте Гостепреимства» на базе «Туристического Профессионального Лицея Ресторанного и Гостиничного Сервиса Города Санкт-Петербурга».

Начинал работу повара в ресторане клуба-казино «Олимпия», затем работал в ресторане «Океанариум» в комплексе «Палкинъ» и работает в нем по сей день. Прошел всю служебную лестницу от повара до шефа.

Участвовал и занимал призовые места в конкурсах: «Золотая Кулина», «Пир», интернет-конкурс «Малахитовое блюдо». Представлял наш город на днях города Санкт-Петербурга в республике Башкирия.

Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №11 за Май-Август, 2006