Профессиональная Кухня - журнал для шеф-поваров и владельцев ресторанов

Ингредиенты для салата измельчить: салаты нарвать на кусочки, огурец нарезать соломкой, помидор черри и виноград на четвертинки, грецкие орехи разломить и отделить половинки ядер. Приготовить соус: ананас измельчить, добавить масло грецкого ореха, горчицу, уксус бальзамика, мед, сок от ананаса, кунжут, корицу, приправить солью и перцем. Сыр Камамбер обмакнуть в льезон и запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

Салат выложить на тарелку горкой, на края положить сыр, полить салат соусом, украсить сыр половинками грецкого ореха. Декорировать блюдо листком мяты и виноградом

Кухня Этот салат может быть предложен как с сыром Камамбер, так и с козьим сыром — в «Портер Хауз» посетители могут заказать то или другое, по желанию.

В данном салате использовано ореховое масло, так как оно дополняет вкус сыра и сочетается с самим грецким орехом в составе салата. Можно сказать, это интересная альтернатива привычному оливковому маслу, которая к тому же имеет много полезных свойств.

Представленный салат достаточно калорийный за счет сыра, орехов, масла. И вместе с тем он очень полезен, благодаря большому количеству зелени. Это сочетание уже стало классическим, и оно пользуется популярностью в нашем ресторане.

В меню «Портер Хауз» почти 70 блюд. Здесь есть, например, обжаренная печень кролика с диким рисом в сли-вочно-травяном соусе, рулет из копченого лосося с сыром Филадельфия, карпаччо из говядины.

Представлены 3 вида стейков, 3 вида колбасок, 10 супов, салаты и пр. Это творческая задача — поддерживать в формате небольшого камерного заведения меню, достойное более масштабного ресторанного проекта, и при этом не снижать качества ни в одной из предлагаемых позиций. Я стараюсь максимально грамотно распределять пространство для хранения заготовок: кухня вместе с кладовыми здесь меньше 80 м2. В ней установлены несколько холодильных столов, объем которых занят очень плотно и сразу пополняется, если что-то быстро уходит Пластиковые емкости, пакеты, контейнеры, стаканы, решетки-уровни в холодильном ларе — все это для нас возможность так хранить ингредиенты, чтобы все они были под рукой и в достаточном количестве.

Для многих существует проблема малых запасов — то и дело некоторых позиций не бывает, тогда как они значатся в меню. Для «ПортерХауз» это повседневная ситуация: мы не можем на такой скромной площади держать большие запасы сырья, а посещаемость достаточно высокая (ресторан находится неподалеку от Каменноост-ровского, но конкуренция не такая уж сильная). Чтобы избежать разочарования клиентов от отсутствия того или иного блюда, мы отслеживаем количество оставшегося сырья: если его осталось меньше чем на три порции, блюдо отмечается в стоп-листе. Этот лист есть у каждого официанта, и гостя предупреждают об отсутствии позиции в меню еще до того, как он начинает выбирать.

В целом нам бы хотелось работать с определенным кругом постоянных клиентов, которые смогут заранее говорить о своих предпочтениях. Мы уже начали работу в этом направлении: в «Портер Хауз» есть альбом, где представлена живая рыба и морепродукты, которые можно заказать заблаговременно и получить приготовленными к определенному часу

Этот ресторан стал моим первым самостоятельным проектом — прежде я долгое время работал в ресторане «Дворянское гнездо». Было достаточно трудно, научившись делать хорошо на высоком уровне, перейти на уровень ниже. Это только кажется, что, поработав в ресторане, ты можешь с легкостью открывать паб. На самом деле новый формат — это абсолютно новый опыт для ресторатора. «Портер Хауз» по своему духу — паб. Если отталкиваться от этого слова, то давайте вспомним — оно происходит от public, «общедоступного заведения». Мы же постарались этому простому «по форме» месту добавить несколько изысканных черт: к богатому пивному меню это и лучшие образцы европейской кухни, и как акцент — хорошая коллекция виски.

Этот напиток собирает определенную аудиторию любителей, и мы можем удовлетворить почти любой их запрос. Так из паба через некоторое время получится некое клубное место — и престижный район, и месторасположение внутри него, и наша уже сложившаяся репутация работают на эту идею.

Комментирует Антон Королев, директор и собственник ресторана «Портер Хауз»

Юрий Баторин
Шеф-повар ресторана «Портер Хауз»

Юрий Баторин окончил СГПТУ № 41. Сегодня из Лицея «Сервис» студенты приходят на практику в «Портер Хауз», где Юрий работает в данный момент.

Первым местом работы после учебы Юрия Баторина стало Эстонсоке морское пароходство, затем Балтийское морское пароходство.

В 1995 году Юрий Баторин поступил на работу в Гранд Отель «Европа», где проработал 8 лет. По его признанию, ушел из команды отеля, так как хотел себя попробовать в качестве руководителя всего производства ресторана. Затем полгода работал в ресторане «Швабский Домик». После этого Юрия пригласили открывать ресторан «Портер Хауз», и с тех пор он уже 2,5 года работает в нем в качестве шеф-повара. Вместе с ним, под его руководством, в ресторане работает его сын.