Профессиональная Кухня - журнал для шеф-поваров и владельцев ресторанов

Филе палтуса очищенное и нарезанное обжарить. Подготовить соус: белые грибы проварить, вынуть, нарубить мелко. Затем положить их обратно в отвар, выпарить, посолить, поперчить. Спаржу очистить, припустить. Сделать соус из рыбного бульона и сливок.

Расположить на тарелке филе, завернув в него подготовленные белые грибы.

На палтус положить нарезанный кусочками стебель сельдерея. Вокруг налить соус и расположить веточки спаржи. Украсить блюдо кусочками вяленых томатов и зеленью.

Почему именно палтус? Я выбирал рыбу, которая воспринимается как наш национальный продукт. Палтус — морская северная рыба, родственная камбале.

Ее жарили, добавляли как начинку в пироги, на стол знати подавали с различными соусами и гарнирами. Еще в качестве шеф-повара ресторана «Палкинъ» я разработал концепцию русской дворянской кухни в современном качестве. Один из примеров такой кухни мы и представляем в этом номере «Профессиональной кухни». Конечно, у нас есть и дорадо, и лаврак, другие экзотические виды рыб, но всегда должна быть доступная альтернатива для того, кто пришел просто пообедать. Это блюдо достаточно простое и вместе с тем уместное в нашем меню.

Оно вполне может быть подано на банкет, подготовка продуктов для него не отличается трудоемкостью. Спаржа, стебель сельдерея (как и соус на сливках, они выдают влияние французской кухни) обязательно должны быть свежими.

Что касается декора из вяленых томатов, мы делаем его сами. Для этого помидоры очищаем от кожицы и семян, нарезаем пластинками и высушиваем (лист удобно размещается сверху, на «раздаче»). Храним готовый продукт в растительном масле. Ручная работа — в своем роде кредо нашего ресторана. Я считаю, люди за этим и приходят в ресторан: попробовать то, что больше нигде не могут предложить. У нас своя гастрономия: мы делаем рулеты, буженину, осетрину. Сами солим помидоры и огурцы. Коптим на своей кухне угря. В отеле вся выпечка своя (кроме, разве что, черного хлеба). Все, что может быть создано своими руками, у нас делается.

«Вернисаж» — это двухуровневый ресторан на 9-ом этаже, под крышей отеля «Амбассадор». Отсюда откры вается уникальный вид на Исаакиевский собор. Мы позиционируем его как городской ресторан со средним чеком около 100 долларов. Я внес в меню ряд классических позиций, но выдержаны они в русском аристократическом стиле, со ссылкой на XIX век. Также в отеле работают ресторан «Амбассадор», бар «Галерея», лобби бар и кондитерская «Вавилон», где можно попробовать пироги нашего приготовления. У нас предлагается и фирменный шоколад, который делают наши кондитеры: 4 вида шоколадных конфет с разными начинками. Собственные кондитерские изделия хорошо работают на бренд отеля.

Работа по обслуживанию всех ресторанов возлагается на достаточно большое производство. У нас 2 кухни, а также большая кондитерская с 3-мя цехами. И основное меню, и карта десертов постоянно обновляются. Особенным спросом пользуются у нас рыбные блюда, а также блюда из говядины. Гость может выбрать не только наименование блюда в меню, но и способ обработки. Если он предпочитает здоровый образ питания, он получит рыбу, приготовленную на пару. Если ему больше нравится хрустящая корочка, рыбу поджарят, причем в любом варианте блюдо сохранит свой вид. Чтобы меню было интересным для постоянных гостей и оставалось в русле моей концепции, я изучаю историческую литературу, старинные журналы, книги с рецептами, переводы с французских специализированных источников.

Валентин Комисин
Среди профессиональных достижений Валентина Комисина — золотая медаль IV чемпионата России по кулинарии и сервису (2003), Гран-при «Золотая медаль» международного интернет-курса поваров, первое место в городском конкурсе поваров (2000), участие в мероприятиях клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, а также стажировка в лучших ресторанах Германии и Израиля.

Валентин Комисин является членом Гильдии гастрономов и частым гостем в жюри международных конкурсов и чемпионатов, среди которых международный конкурс «Chaine des Rotisseurs — 2004», чемпионат Санкт-Петербурга по кулинарии «Кулина-2004» и «Кулина-2006».

До того, как Валентин Комисин возглавил рестораны отеля «Амбассадор», он работал в лучших ресторанах Санкт-Петербурга — Гранд Отеле Европа, клубе-казино «Олимпия», ресторане «Палкинъ».