Крабовое мясо разобрать от пленок, натереть сыр на крупной терке. Пальцами растереть крабовое мясо с сыром до состояния фарша. Размороженное филе белуги надрезать внутри крестообразно и наполнить разрез приготовленной начинкой. Подготовленное таким образом филе смазать со всех сторон растительным маслом и поджарить со всех сторон на сковороде. Затем поставить в пароконвектомат на 10 минут при температуре 200оС.

Для гарнира приготовить простое блинное тесто, испечь блинчик на cливочном масле, выложить его на тарелку. Лук-порей нарезать длинными полосками, несколько таких полосок бланшировать, завернуть в блинчик картофельное пюре. Завязать луком-пореем «мешочек» с ним. За пять минут до готовности рыбы поставить в пароконвектомат блинчик с пюре — для запекания. В сливочный соус положить креветки и немного горчицы.

При подаче филе нарезать и полить соусом, а гарнир декорировать красной икрой. Украсить блюдо салатом айсберг, зеленью.

Кухня Сейчас филе этой рыбы доступно и в «Метро» и в других специализированных фирмах. Эта рыба часто появлялась в свое время на русском столе зажиточных семей, потому я выбрал именно ее для данного блюда. Краб использован камчатский консервированный. Особенных требований к сыру нет — он может быть самым простым. Когда начинаем обжаривать рыбу, лишнего масла на сковороду не добавляем — достаточно того, что филе смазано маслом заранее.

Для гарнира использую обыкновенное картофельное пюре в несколько неожиданной подаче. Как альтернативу можно использовать обжаренные овощи с добавлением чеснока, цветную капусту, сладкий перец и др. Икру, добавленную как декор, гость затем примешивает к пюре — это придает гарниру более «аристократический» оттенок. В целом же это достаточно простое и востребованное в нашем ресторане блюдо русской кухни.

Когда я начал заниматься русской кухней, то старался как можно больше прочитать о ней. Дело в том, что наша кухня — неординарная, очень богатая и тесно связанная с другими национальными традициями. В ней возможны самые интересные обобщения — с кухней Европы, опосредованно, через опыт приезжих поваров, работающих для знати. А также, с украинской, татарской, кавказской и другими кухнями, традиции которых передавались на народном уровне, просто по-соседски.

Иначе, если представить себе русскую кухню в чистом виде, что мы получим в качестве основных продуктов? Только злаки, грибы, ягоды, капусту, репу, мед, яблоки, дичь, рыбу — перечень получился бы недлинным. Чужеродные же влияния русскую кухню не испортили, скорее облагородили. Эти взаимосвязи укрепило и наше общее советское прошлое, когда границ для передачи опыта внутри огромной страны просто не существовало.

Идея создать ресторан русско-украинской кухни, на мой взгляд, удачная: эти две славянские традиции приготовления блюд переплетаются очень тесно. Вместе с тем каждая имеет какие-то особенности, знаковые блюда, которые украшают меню. Мы предлагаем, например, сало нескольких видов — очень вкусное, его привозят из Винницы. Есть в меню вареники с четырьмя подливками, и в то же время пельмени трех видов (с уткой и курой, с олениной и лисичками, с говядиной и cвининой).

Я люблю работать с нетривиальными рецептами и продуктами, о которых вроде бы все знают, но мало используют на практике. Например, в меню есть блюдо из очищенной и вываренной свиной головы (сальтисон). Выпе- каем свой хлеб, в том числе кныш — медовую русскую лепешку. Прошлой весной угощали гостей щами с добавлением крапивы. Любые позабытые, но традиционные для русской кухни вещи можно представить в обработке для ресторанной кухни, и это людям будет интересно.

Николай Олейников

Николай Олейников учился в ПТУ № 49, впоследствии работал по специальности в нескольких кафе и служил в армии. Одно из первых мест работы после службы — ресторан «Актер».

Затем Николай Олейников начал работать в «Конкорд — кейтеринг», в ресторане на воде «Нью-Айленд». Был поваром в ресторане «Тинькофф». Последние шесть лет Николай работает в ресторане «У Горчакова», куда пришел еще до открытия. За профессиональный опыт и дружескую поддержку Николай Олейников особенно признателен шеф-поварам Дмитрию Бобровичу и Денису Аксенову.

---

Реклама:

---

Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №14 за Март-Апрель, 2007