 |
Рулет «Ocean»
Приготовление
Обработанное сырое филе судака пропустить через мясорубку 3-4 раза до получения однородной консистенции. Лучше выбирать для рулета, конечно, охлажденного судака. Вбить яйцо, добавить сливки, соль и белый перец. Разложить на разделочной доске 2 листа прессованных водорослей и на 2/3 поверхности нанести ровным слоем мусс из судака. На него положить «дорожку» из крабового мяса и украсить ее кусочками паприки (рис. 1). Крабовое мясо можно взять консервированное – оно вполне подходит по качеству. Если в распоряжении повара есть свежие крабы, то их фаланги кладут в кипящую подсоленную воду с добавлением укропа и варят в течение 20 минут. Затем мясо очищают и используют, как необходимо. Сверху надо нанести немного майонеза и слегка посыпать зеленью
(рис. 2). Свернуть листья рулетом. Плотно закатать рулет сначала в термоустойчивую пленку, а затем – в фольгу. (рис. 3,4).
На дно глубокого противня налить немного воды, положить рулет и запекать в конвектомате в течение 20 мин. при температуре 200-220 Сº (Рис. 5).
Для соуса смешать сливки с лимонным соком и соевым соусом. Добавить куркуму столько, чтобы смесь приняла желтый цвет. Уваривать 10 минут на медленном огне, пока соус не достигнет консистенции жидкой сметаны.
Ингредиенты
|
Судак (филе) 360 г (нетто)
Сливки (33%) 30 мл
Яйцо 1 шт
Соль 1 г
Белый перец 1 г
Крабы 60 г (нетто)
Майонез 20 г
Паприка 20 г(нетто)
Зелень 2 г
Лист «Нори» 2 шт
|
Для соуса:
Сливки (33%) 150 мл
Сок лимона 10 мл
Соевый соус 15 мл
Куркума
Бальзамический уксус
|
.
|
Фототаблица
Взаимосвязи «Нори» относятся к японской кухне, использовать их сейчас модно. Об этом говорит рост популярности суши и появление множества японских ресторанов. «Нори» придает оригинальность как горячим, так и холодным блюдам. Плюс к этому, они очень удобны для заворачивания чего бы то ни было.
В «Восточном Экспрессе» в основном подаются классические холодные и горячие блюда: мясо ягненка, утиная грудка, стейк из лосося. Рулет «Ocean» – это эксперимент с несвойственными нашей кухне продуктами при сохранении уже привычных и ставших любимыми вкусов крабового мяса и судака.
Это мое авторское блюдо, и в нем заложены возможности для модификации. Если говорить о его вариациях, то здесь уместны и другие сорта рыбы. Например, заменить судака лососем, а крабовое мясо – морскими гребешками. Подавать этот рулет можно как холодным, так и горячим.
Технология изготовления «Нори» такова, что водоросли сохраняют много полезных веществ, и в том числе йод. Нельзя переоценить функцию йода в организме человека, полезные свойства водорослей, в состав которых он входит. Рыбное блюдо с их использованием – это здоровая и, вместе с тем, изысканная кухня.
Женщины заказывают его несколько чаще, чем мужчины. Видимо, для них имеет большее значение диетическое питание. Достаточно популярен рулет у зарубежных гостей.
Для справки: себестоимость рулета – всего 65-70 рублей, что тоже немаловажная составляющая успеха.
Питательность
Рулет из судака с крабовым мясом действительно относится к диетической кухне. Об этом говорят и ингредиенты, и способ приготовления этого блюда. Судак остается одним из самых низкокалорийных видов рыбы – 30 ккал/100 гр. (Это сопоставимо например с корнеплодами). Однако его питательная ценность в отношении содержания фосфора, витамина А, минеральных веществ – просто неоценима. Достаточно редкий в повседневной кухне краб более питателен: он содержит не менее 75 ккал/100 гр. Но его количество здесь незначительно. Что касается «Нори», в 2 столовых ложках этого сухого продукта содержится 3.5 калорий, 0.58 г белка, 0,51 г углеводов, 0,03 г растительных волокон, 0.028 жиров. Общая питательная ценность этого блюда без учета соуса составляет 310 ккал. Соус позволяет увеличить этот показатель до 650 ккал.
Продукты
«Нори» – это водоросли, которые растут на Севере Атлантического океана. Точное их название – Porphyra (порфира). В продукте смешиваются два вида – yezoensis и tenera). Водоросли проходят сушку и прессуются – процесс чем-то похож на производство бумаги. Высушенные листы характерны глубоким зелено-черным цветом и солоновато-сладковатым вкусом. В приготовленном виде водоросли имеют запах, напоминающий аромат ореха и вареного яйца. Во всем мире их называют по-японски – «nori»: они получили известность как ингредиент для суши из японской кухни. При этом «Нори» крошат и используют в качестве питательной добавки к супам, салату, хлебу. На Северо-Атлантическом побережье их просто жарят как хлопья, в небольшом количестве масла – так раскрывается полностью их богатый аромат. В Англии с этой добавкой делают овсяные хлопья для завтрака.
Листы «Нори» упаковывают в пакеты или коробки. Хранить их лучше всего в сухом, прохладном месте.
Напитки
Рулет «Ocean»: судак, крабы, водоросли «Нори»…. морская тематика блюда логично требует продолжения в вине, вобравшем в себя бризы океанического побережья. Выбор останавливается на белом вине из автохтонного сорта винограда Albarino (Альбариньо) испанского региона Galicia (Галисия), D.O. Rias Baixas (Риас-Байшас): изысканное, живое, удивительно ароматное.
Все, что связано с галисийским вином, имеет миниатюрные размеры. Лучшие производители выпускают в год всего несколько сотен ящиков, что справедливо и для Bodegas y Vinedos Aslaxas (Бодегас и Винедос Аслахас). История винодельни восходит к 1862 году.
Виноградники расположены на побережье реки Mino. Ветра, дующие с Атлантики, зимой приносят обильные
дожди, что позволяет лозе извлечь из почвы максимальное количество питательных веществ, а в период созревания винограда земля освещается жаркими лучами галисийского солнца.
Слегка маслянистое вино бледно-соломенного цвета с минеральным оттенком и ароматом свежих трав, ментола, лаврового листа прекрасно дополнит легкое блюдо из воздушного мусса из филе судака и мяса крабов, завернутых в «Нори».
Алексей Горский
Алексей Горский окончил Балтийский туристический колледж в 1990 году. Также он закончил Экономико-технологический колледж питания.
Алексей отмечает, что одним из лучших его наставников была Людмила Георгиевна Чеснокова, мастер производственного обучения.
В течение 6 лет Алексей работал поваром в ресторане «Демьянова уха». Успел многому научиться у Олега Львовича Попова, шеф-повара этого
ресторана. В частности, был получен большой опыт работы с рыбой.
Затем Алексей Горский является шеф-поваром ресторана «Восточный Экспресс»
Реклама:
Оптовикам! Генераторы: дизельные электростанции . Дизельные генераторы.
Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №4 за Март, 2005
|
Увеличить
