Для декора сделать постамент из 2 колец свежего ананаса, проложить между ними листья салата. Укрепить на ананасе гнездо из соломки жареного картофеля, заполнить его обжаренным луком-пореем. Положить сверху три перепелиных яйца.

Край тарелки украсить кусочками апельсина и грейпфрута, отрезанными от пленок, а также ягодками черешни. Соус подать отдельно в соуснике.

Увеличить	Увеличить	Увеличить
Увеличить	Увеличить	Увеличить

Перепелок и куропаток мы закупаем у зарубежных поставщиков. Перепелиные ножки и грудки могут храниться некото- рое время в заготовке. Они достаточно мягкие и вкусные, им, на мой взгляд, не требуется никакой дополнительной подготовки в маринаде. С разной дичью мы используем разные методы работы. Например, куропатку маринуем в апельсиновом соке с луком.

Что касается лесной дичи, у нас подается также утка, мясо оленя, строганина из медвежатины. Медвежатину и оленину закупаем в наших северных лесных хозяйствах. Все это традиционно пользуется большим спросом у туристов. Но надо сказать, что также многие наши соотечественники оценили по достоинству блюда из дичи.

Ананас для картофеля желательно использовать свежий, консервированный здесь не подходит. Декор из картофеля выполняется старинным поварским способом: брусочки картофеля раскра дываются в одном половнике, прижимаются сверху другим половником и так жарятся во фритюре. Так они принимают полукруглую форму “прутиков” для гнезда. Лук порей для наполнения гнезда нарезается вдоль тонкими полосками и слегка обжаривается. Ананас желательно использовать свежий, консервированный здесь не подходит. Декор из картофеля выполняется старинным поварским способом: соломки картофеля раскладываются в одном половнике, прижимаются сверху другим половником и так жарятся во фритюре. Так они принимают полукруглую форму “прутиков” для гнезда. Лук порей для наполнения гнезда нарезается вдоль тонкими полосками и слегка обжаривается.

Роман Васильев, шеф-повар ресторана “Собрание”

Закуска, которую приготовил Роман, отличается именно такой оригинальной идеей: перед нами гнездо перепелки, как же его есть? И в то же время все составляющие съедобны. Повар прекрасно уловил суть парадной русской кухни. “Удивления” сохранялись в отечественной кулинарии долго и даже готовились на заказ в столичных ресторанах и кондитерских конца позапрошлого века. Лучше всего о них написал Иван Сергеевич Шмелев в своем романе “Лето Господне”:

“Никак не могу заснуть, про именины все думаю: про крендель, про “удивление”, от Абрикосова, и еще что-то особенное будет, “будто весна пришла”. В прошедшем году после сладкого крема вдруг подали котлеты с зеленым горошком и молодым картофелем-подрумянкой, все так ахнули, даже будто обидно стало: да что это такое, деревенские они, что ли, – после сладкого, да отбивные котлеты! А тут-то и вышло “удивление”: из сладкого марципана сделано, а зеленый горошек совсем живой, – великое мастерство, от Абрикосова. А завтра какое будет, теперь-то уж не обманешь марципаном!

(...)

После заливных, соусов-подливок, индеек с рябчиками-гарниром, под знаменитым рябчичным соусом Гараньки; после фаршированных каплунов и новых для нас фазанов – с тонкими длинными хвостами на пружинке, с брусничным и клюквенным желе, – с Кавказа фазаны прилетели!
– после филе дикого кабана на вертеле, подали – вместо “удивления”!
– по заказу от Абрикосова, вылитый из цветных леденцов душистых, в разноцветном мороженом, светящемся изнутри – живой “Кремль”!

Все хвалили отменное мастерство. Отец и говорит:
Ну, вот вам и “удивление”. Да вас трудно и удивить, всего видали.
И приказал Фирсанову:
– Обнеси, голубчик, кто желает прохладиться, арбузом... к Егорову пришли с Кавказа.

Одни стали говорить – “после такого мороженого да арбузом!...” А другие одобрили: “нет, теперь в самый раз арбузика!..”

И вносит старший официант Никодимыч, с двумя подручными, на голубом фаянсе, – громадный, невиданный арбуз! Все так и загляделись. Темные по нем полосы, наполовину взрезан, алый-алый, сахарно-сочно-крупчатый, светится матово слезой снежистой, будто иней это на нем, мелкие черные костянки в гнездах малинового мяса... и столь душистый, – так все и услыхали: свежим арбузом пахнет, влажной, прохладной свежестью. Ну, видом одним – как сахар прямо. Кто и не хотел, а захотели. Кашин первый попробовал – и крикнул ужасно непристойно – “а, черрт!..”. Ругнул его протодьякон – “за трапезой такое слово!..”. И сам попался: “вот-дак ч... чуде-сия!..”, и вышло полное “удивление”; все попались, опять удивил отец, опять “марципан”, от Абрикосова”.

Игорь Костров, историк

Роман Васильев

Роман Васильев учился в ГПТУ по специальности повара, и закончил учебу 1992 году. Одним из первых его мест работы был ресторан в казино “Конти” затем “Турку”

В качестве су-шефа Роман участвовал в открытии ресторанов “Граф Суворов” “Поручик Ржевский”. Он практиковался в различных стилях кухни, работал с лучшими специалистами.

В 2003 году он вместе со своей командой перешел работать в ресторан “Собрание”, специализирующийся на русской кухне.

Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №7 за Cентябрь, 2005